Mezcal, inuman anu kuno pisan anu ayeuna dilahirkeun di Mexico, kasurupan misteri sareng sihir peradaban kuno anu mekar di daérah kami. Sebutna ngan ukur nuduhkeun urang kana ritual jaman séjén.
Sarjana ngartikeun mezcalero maguey salaku pepelakan anu daunna ageung, berdaging sareng tumbak di tungtung. Di tengahna nyaéta dimana nanas atanapi saring dibentuk anu dipaké pikeun nimba cairan anu bakal janten mezcal.
Mezcaleros ngagunakeun kosa kata anu kompleks; Éta sababna teu jarang ngadangu aranjeunna nyarios yén maguey manso mangrupikeun anu paling dihasilkeun di bumi Oaxacan.
Tumuhna gagang kasabaran ditunggu ku patani, sabab bakal nyandak sakitar tujuh taun tutuwuhan janten asak.
Di Oaxaca, dimana tradisi nyiptakeun mezcal pangsaéna, tilu kecap mangrupikeun konci pikeun ngadeukeutan asal inuman: espadin, arroquense sareng tobalá. Sareng aranjeunna, tilu spésiés agaves ditetepkeun yén hasil férméntasi sareng sulingan ngahasilkeun seueur jinis mezcal.
Espadín sareng arroquense mangrupikeun hasil tina pepelakan, sedengkeun tobalá nyaéta agave liar.
Prosésna dimimitian nalika patani misahkeun nanas tina batang, daun sareng akar anu ngurilingan na. Sakali nanas diala, éta asak teras digiling. Bagasse anu dihasilkeun diséépkeun kanggo istirahat dina peti ageung, seungit. Parantos di dieu, prosésna kedah tenang sareng kasabaran ngantosan bagasse ditumas; dina titik ieu cairanna ngalir kana tempat tetep.
Ieu momen dimana, dikurilingan ku halo misteri, tukang, dina cara dukun kuno anu nyiptakeun ramuan anu bakal masihan kasihatan atanapi kahirupan abadi, ngembangkeun cara khususna pikeun maparin mezcal ka payun ku rasa anu khas.
Resep lawas anu diawétkeun ku Oaxaqueños kalayan hormat, negeskeun yén pikeun kéngingkeun mezcal payudara anu kawéntar, dua buah dada hayam sareng salah sahiji kalkun kedah dilebetkeun kana jero laras, ku cairanana, anu saupus ditumbuk, masihan mezcal rasa anu raoseun. . Pabrikan lokal anu sanés resep yén payudara janten tina hayam capon, sareng masih aya anu nyusun mezcal ku kayu manis, irisan nanas, cau, tangkal apel sareng gula bodas. Sadaya ieu dugi ka handapeun alembic, masihan mezcal konsistensi sareng rasa anu unik.
Pikeun mikaresep Oaxacan mezcal anu saé, perlu dipikanyaho yén anjeun kedah ngabédakeun antara bodas sareng tobalá. Tina bodas, kahareupna seueur jinis anu dipikaterang, anu disebut minero menonjol, sabab didamel di Santa Catarina de Minas sareng anu persiapan nanasna tina agave liar anu dikenal salaku cirial ogé dianggo.
Dina persiapan otentik tobalá mezcal, penting pisan prosés na lumangsung dina pot liat.
Fans tina inuman ieu gampang ngabédakeun nalika aranjeunna aya di payuneun mezcal pabrik, sareng nalika éta mangrupikeun anu parantos diala, ku cara tradisional, ku produsen rumah tangga.
Bagéan anu hadé tina mezcals di pasar gaduh cacing maguey di jero aranjeunna. Sakumaha aturan umum, cacing ieu ditambihkeun kana mezcal nalika nuju dibotolan sareng panyawat nyatakeun éta masihan rasa anu rada asin. Tradisi cacing ieu nyababkeun, mangtaun-taun, nyiptakeun uyah anu diala ku cara naksir cacing maguey.
Saurang tukang inuman anu ngawartoskeun ka kuring yén sulingan mezcal ngagaduhan rasa anu paling luhur tina sadaya inuman.
Tapi sadayana ieu moal mungkin upami mezcalero maguey henteu tumuh di Oaxaca, anu nempatkeun catetan anu indah sareng ciri dina bentang.
Sumber: Tip ti Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Fall 1996
