Ampir 300 taun pasti kalangkungan saatos pupusna (dina 1695) pikeun urang resep ningalian buku ieu, seleksi sareng transkripsi anu didamel ku Sor Juana Inés de la Cruz, kamahéran bakat Spanyol Anyar.
Hatur nuhun kana minat ulama don Joaquin Cortina sareng ka dokter Jorge Gurría Lacroix bahan dokumenter penting anu disimpen sareng dipikagaduh pikeun Méksiko, salah sahijina salah sahiji anu masalah urang. Kami nampi kana pinjaman pikeun panilitian sampingan anjeun Josefina Muriel sareng saha ieu nyerat.
Lumrahna kami resep kana panilitianna, sareng sanaos macana henteu aya masalah, urang ngalakukeun paleografi sareng ngahontal publikasi anu ati-ati, desain klasik dina format buklet anu sami sareng anu asli dipasihkeun. Buku ieu leres Sor Juana "Dibébaskeun na" sapertos anu klasik bakal nyarios.
Prolog ku Dr. Muriel sareng épilog tina pangarang kuring ditambihan kana transkrip, anu ku kuring didedikasikan pikeun guru kuring Mona sareng Felipe Teixidor, jalma bijaksana sareng gourmét. Dr Muriel nyarios ka kami dina téks na:
"Pangalaman pribadi tina biarawati anu dibédakeun parantos dinyatakeun ku dirina dina Tanggapan ka Suster Filotea, nyarios" Nya, naon anu kuring tiasa nyarioskeun ka anjeun, Lady, ngeunaan rahasia alam anu kuring parantos mendakan nalika masak? Tingali endog ngahiji sareng kagorengan dina mantega atanapi minyak, sabalikna, pecah dina sirop; tingali yén pikeun gula tetep cair éta cekap pikeun nambihan bagian cai anu leutik pisan anu quince atanapi buah asem anu sanésna; ningali yén konéng sareng bodas tina endog anu sami pisan anu tibalik, anu dina sababaraha, anu dianggo pikeun gula, masing-masing dianggo nyalira sareng henteu sasarengan. "
Anjeunna ogé nyaritakeun ngeunaan pengamatan kuliner anu nyababkeun Sor Juana tapa dina fisika ékspérimén, tapi dina waktos anu sami nunjukkeun urang wawuh kana masak.
Maksudna, nyiapkeun rupa-rupa piring henteu asing pikeun anjeunna, tapi pipikiranana henteu tetep sareng aranjeunna. Lalakon gastronomis anu paling saderhana naék kana "pertimbangan kadua" hal-hal, anu mangrupikeun refleksi filosofis. Anjeunna mangrupikeun awéwé waktosna, janten kalayan handap asor anu jelas sareng ejekan anjeunna nyarios: "Tapi, Madam, naon anu tiasa awéwé terang tapi filosofi masak?"
Sor Juana ngahaturkeun buku pikeun salah saurang sadérékna, dina sonét (pastina sanés salah sahiji anu pangsaéna) anu dimimitian:
"Dirata, aduh adi cinta kuring sorangan." Kuring nganggap diri kuring pikeun ngabentuk tulisan ieu di Buku Masak sareng naon gélo! béréskeunana, teras kuring ningali kumaha parah kuring nyalin.
Dina épilog kuring, "Filsafat dapur", kuring nganalisis buku resep sapertos kieu:
Panutupanana rusak, kumaha waé Sor Juana ngawariskeun kami visi dunya mestizo na, milik Karajaan Spanyol anu ngahijikeun Amérika anu dilakukeun ku serangan pedang sareng doa.
Dunya mestizo dimana ayana Éropa dipasihkeun sanés ngan ukur ku "jago Portugis", tapi ogé ku "gigotes" (tina gigot Perancis "pingping"), anu asakan aslina tina dada capon atanapi suku daging sapi na janten daging potong anu umum dina potongan leutik. Dunya mestizo dimana Hispanik ngangkut "globulus" Romawi diantara sarébu sumbangan, "puñuelos" didamel ku tinju anu ditutup, ditutupan ku madu kanggo cita rasa Mozarabik sareng kabagjaan kontémporér, dirobih janten donat anu ngeunah. Dunya anu "puding" Inggris dicabut tina prosopopeya, janten purin kangkung, pigweed atanapi quelites.
Sareng Turk, musuh klasik tina Christendom, bakal diémutan pikeun panggunaan kale kacang pinus, kenari, kismis sareng asitron, dicampur sareng jagong, sangu, daging, sareng dibentuk sapertos urang pribumi ngabayangkeun yén Kapuloan Turus bakal nyetak bonétna. ; tapi henteu terang asal usulna "pilaf" anu ngéléhkeun dina kuéh nasi sareng di alfajores.
Dunya mangrupikeun kaunggulan anu saé, sadayana resep-resepna - kirang ti sapuluh - kanggo tuang-tuang, sareng di antawisna jericaya atanapi jiricaya, nami anu teu dimangpaatkeun dina Kamus masing-masing Covarrubias sareng Otoritas, pikeun nimukeun tungtungna, jelas dina Mexicanism of Santa María sareng yén éta dianggo dina daérah anu lega anu ngalangkungan Kosta Rika.
Pikeun budaya gandum, roti sareng panguseup, dasar sadaya "ante" anu saé, New Spain bakal nambihan sadaya tampilan "bahan-bahan tuang anu ngagantung tina tatangkalan" sapertos Marchioness Calderón de la Barca Anjeunna ngajelaskeun mameyes, mangga, chicozapotes sareng Anonas Nuricata atanapi sirah hideung, soursop anu lezat.
Dunya dimana ayana pribumi anu dipikacinta ku Sor Juana disorot ku anjeunna dina unggal detail, kalayan detil anu jitu. Mangrupikeun balik deui ka lingkungan budak leutik na, kabur ka "dapur haseup" tina hacienda, kanggo nonton kaserep dina nempatkeun "nixcoma". Pikeun resep "ibu-ibu" tina substrat pribumi: mol ti Oaxaca sareng rebus hideung. Manchamanteles ayeuna mangrupikeun rumus mestizo Spanyol Anyar.
Bahasa budaya pribumi sareng inputna, kabiasaan kulinerna sareng prosés anu khas, anu ayeuna dina ayakan waktos mangrupikeun ayana anu teu leyur.
Kasimpulanana, hayu atuh nambihan éta Sor Juana Éta sacara implisit nunjukkeun naon anu kuring anggap dina téori kuring ngeunaan gastronomi Méksiko dua jinis klasik: dessert Hispanik Anyar, "sateuacan" sareng "cajeta", anu resep anu munggaran anjeunna ngajelaskeun panggunaan sendok pérak - nyaéta, rusiah sakedik anu Aranjeunna ngadamel seni masak, sareng rebus, mol anu panas anu aya clemoles, tina tetlomole panginten tiasa ngabédakeun éta tina mol sareng saos anu tiis.
Kuring ngiringan Sor Juana dina kabagjaan ngabagi "tugas" gastronomis na, dina hartos lengkep yén masak janten polah cinta sadidinten, sareng kuring ngajak pamiarsa pikeun ngalakukeun hal anu sami sareng resep anu kaasup di handap:
Fritters kéju
6 kéju seger, sakilo tipung, mantega sedeng, dilebur sareng kéju taneuh. Éta diratakeun saatos diadu kalayan pin rolling, diteureuy ku cangkir sareng digoréng.
Suede tina sirah hideung leutik
Nyatana huluna alit, idem susu, pon gula, satengah cai kembang jeruk, sasarengan digodog dugi ka dieusian. Aranjeunna nempatkeun lapisan mamat sareng pasta ieu. Éta dipapaésan sapertos kieu sateuacanna.
Beet suede
Asak bit sareng sapotong gula, dikupas sareng taneuh. Kana pon bit id. tina gula dialungkeun dina sirop anu henteu kentel teuing sareng éta dilakukeun dina cara anu sami.
Iskaya
Susu anu dikulub didamel manis. Kana cangkir susu, 4 konéng, aduk teras tuang kana cangkir, kulub kana cai nganggo komal di luhur, sareng kanggo terang upami éta, pasang sedotan dugi ka kaluar bersih. Teras nambihan kayu manis.
Kuéh béas
Ngadamel sangu sareng susu, kusabab éta saé, sisihkan sareng sumebar kalér sareng mantega teras tuang satengah béas kana kasér anu tiis, cadu parantos disiapkeun saolah-olah ngeusian tomat, tip anu amis, kismis, almond , kacang pinus, acitrón sareng capers sareng nambihan sapalih béas anu sanés teras lebet kana dua pembakar sareng sumebarkeun mantega di luhurna ku sababaraha bulu sareng supados asak, éta dikaluarkeun.
Cacaguazintle jagong Turki
Pasang jagong pikeun niscomil (sic) teras dikumbah, dipangkas sareng dikurilingan sapertos tamales, mantega, gula sareng konéng anu anjeun hoyong diaduk, asal henteu seueur; Éta ngagaduhan mincemeat sareng kismis, almond, acitrón, kacang pinus, capers, endog pindang sareng ujung amis. Éta taneuh sakumaha pikeun tortilla metat sareng éta ditambih kana panci anu disebarkeun sareng mentega. Saatos mincemeat teras lapisan adonan anu sanés teras ditunda dua pembakar, oleskeun mantega sareng sababaraha bulu sareng éta asak, tambahkeun gula tipung teras sisihkan.
Clemole ti Oaxaca
Pikeun kaserol sedeng, sakedik cilantro anggang, 4 cengkéh bawang bodas anggang, lima cengkéh, genep cabé, sapertos cengkéh tina kayu manis, cabé ancho cabe atanapi pasila, sakumaha anu anjeun pikahoyong, sadayana nyarios garing pisan sareng ngagoreng Teras daging babi, chorizo sareng daging hayam ditambih.
Kuéh béas
Sangu anu diasakan dina serbét, supados asak, safron ditambih siga didahar. Mince bakal dilakukeun ku kismis, capers, almond, kacang pinus, endog pindang, zaitun, cabé. Kasserol di greased kalayan mantega sareng satengah béas ditambihan handapeunana teras mincemeat teras sapalih sanés nasi sareng gula taneuh di luhur teras ditunda dua pembakar.
Sted hideung
Dina bagian anu sami tina cai sareng cuka, anjeun bakal masak dagingna, teras ngagiling tomat, kayu manis, cengkéh, cabé sareng ngagoreng sareng irisan bawang sareng peterseli, lumayan lega, maka caldillo parantos dilakonan, safron, suve (sic) ngadamel siga capirotada kana tanjung.
Bayam bubur
Dua reales de Ieche sareng dua jajan mamón de real sareng satengah sareng dua belas endog. Tambahkeun konéng, opat butters sareng dua pon gula. Kangkung digiling sareng saring ku susu sareng sadayana ieu diasakan sasarengan sareng éta diasakan sareng ku seuneu luhur sareng ka handap, saatos asak dipisahkeun sareng didinginkan dina piring.
Set Gigote
Rendang sareng gosok hayam bikang sareng bumbu kalayan rempah-rempah na, maka anjeun bakal nyimpen irisan roti roti dina wajan anu di greased sareng mentega sareng lapisan irisan cenah dilebetkeun, éta diaburkeun ku anggur, teras nempatkeun krim susu anu sanés. kayu manis ditaburan di luhur sareng cengkéh sareng cabé; teras lapisan roti anu sanés, anjeun teraskeun lakonan hal anu sami dugi ka ngeusian kaserol, anu anjeun bakal dicindekkeun sareng irisan, maka anjeun bakal nambihan sadayana kaldu anu ditingal tina gigote, nambihan lapisan konéng endog anu keok di luhur.
Manchamanteles
Cabé deveined na soak sapeuting, taneuh sareng siki wijen toasted sareng digoréng sadayana dina mantega, anjeun bakal nambihan cai anu diperyogikeun, hayam, irisan cau, ubi jalmi, apel sareng uyah na anu diperyogikeun.
Kontol Portugis
Candak tomat, peterseli, pepermin sareng bawang bodas, rendang sareng cuka, minyak sareng sagala rupa rempah, kecuali kunyit, teras lebetkeun hayam jago sareng potongan-potongan ham na kanggo masak anu saé ditutup sareng aranjeunna asak, tambahkeun tornachiles, zaitun, capers sareng capers.
